Che sia di maiale, di vitello o di manzo, lo spezzatino di carne in umido con verdure è un “must” della cucina casalinga italiana che riscalda il cuore e delizia il palato dei commensali. Dal sapore delicato delle verdure alla tenerezza dei bocconcini di carne, è un secondo piatto che riscalderà i vostri pranzi e le vostre cene invernali, unendo attorno al tavolo le persone che amate.
Tra i pezzetti di carne che si scioglieranno in bocca e le verdure morbide e saporite, farete felici le pupille gustative di familiari e invitati che di sicuro non rinunceranno a “pucciare” il pane nel suo brodino caldo. Provate ad eseguire i pochi passaggi che vi proponiamo in questa ricetta e vi assicuriamo che anche in estate, al mare, penserete con nostalgia alle stagioni fredde per gustarlo senza sudare.
Pochi e semplici ingredienti per un sapore tutto genuino!
Pronti?
- Difficoltà: Facile
- Persone: 4
- Preparazione: 20 min.
- Cottura: 90 min.
Ingredienti per lo spezzatino in umido con verdure e patate
- 600g Spezzatino
- 2 zucchine di media grandezza
- 1 Cipolla
- 2 Carote
- 5/6 Patate
- q.b. Olio etravergine d'oliva
- q.b. Sale
Procedimento per lo spezzatino in umido con verdure e patate
Iniziamo questa ricetta con la preparazione dei suoi ingredienti vegetali. Mondate le verdure e pelate le patate. Lavatele con cura e tagliate il tutto a pezzetti di circa un centimetro e mezzo, avendo cura di mantenere pressoché la stessa misura. Ricordate che aumentare la grandezza, aumenterà inevitabilmente di qualche minuto la cottura.
Pronte le verdure, mettete in una pentola capiente dell’acqua. Aggiungete i tocchetti delle zucchine, delle carote, delle patate e del sale e posizionatela sul fuoco. Lasciate cuocere per almeno 15 minuti, in modo tale che il brodo prenda sapore.
Attendendo che il brodo sia pronto, preparate i pezzi di carne scelti. Tagliate con un coltello affilato quelli che risultino troppo grossi, rendendo anch’essi più o meno della stessa dimensione. Poi prendete la cipolla, pelatela e tagliatela a pezzettini. Prendete un altro tegame capiente, versate un filo d’olio extravergine d’oliva. Mettetelo sul fuoco e poco dopo aggiungete la cipolla.
Nel soffritto di cipolla, adagiate lo spezzatino di carne e lasciatelo rosolare a fiamma media. Rigirate di tanto in tanto facendo attenzione che né la carne né la cipolla brucino. Nel frattempo separate il brodo dalle verdure, magari con l’ausilio di uno scolapasta, e conservate entrambi per i prossimi procedimenti.
Quando si sarà formata una lieve crosticina bruna sulla superfice della carne, aggiungete nel tegame il brodo precedentemente preparato sino a coprire lo spezzatino. Affinché la carne risulti tenera, abbassate la fiamma e lasciatelo sobbollire per almeno un’ ora coprendolo con un coperchio. Dopodiché aggiungete le verdure precedentemente cotte e continuate la cottura per altri 15/ 20 minuti.
Assaggiate, aggiustate di sale se necessario e servite caldo.
Consigli
- Se vi aggrada, potete sfumare la carne dello spezzatino con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Il momento migliore per farlo è dopo aver fatto rosolare i bocconcini di carne nel soffritto di cipolla e prima di aggiungere il brodo di verdure. Aspettate qualche minuto che il vino evapori e poi proseguite con la ricetta.
- Lo spezzatino in umido si presta a molte e coloratissime varianti messe in atto dalle verdure scelte. Oltre agli abbinamenti tradizionali, come patate, piselli e carote, è possibile usare numerosi altri ingredienti. Per esempio, si possono combinare il pomodoro (passata o in pezzi), il porro, i cardi, il sedano, i funghi, il cavolfiore verde e la zucca che daranno un tocco particolare grazie ai loro sapori caratterizzanti.
- Anche le spezie permettono ampia fantasia nel condire lo spezzatino. Erba cipollina, curry, curcuma, cumino, chiodi di garofano e bacche di ginepro (queste ultime due, ingredienti dello spezzatino valdostano) o la paprica (tipica del gulasch) sono solo alcuni esempi.
- Se andate di fretta ma non volete rinunciare al vostro amato spezzatino, potete utilizzare una pentola a pressione, la quale velocizzerà i tempi di cottura tagliandoli di un buon terzo. Un unico accorgimento: in quanto il brodo non avrà occasione di evaporare, diminuite la quantità di liquido e assicuratevi, una volta aperta la pentola, di farlo ridurre un po’ a fiamma alta.
Quale carne scegliere per lo spezzatino in umido?
In generale è risaputo che la carne di vitello è più tenera rispetto a quella di manzo in quanto proveniente da un animale più giovane ma, allo stesso tempo, è anche quella meno saporita ai fini della nostra ricetta. Dato che la modalità utilizzata per realizzare lo spezzatino prevede che la cottura sia lenta e in un ambiente acquoso, il manzo tra i due sicuramente sarà la scelta più succulenta. Anche la carne di maiale, quella di capretto, di montone e/o la carne di cinghiale sono spesso usate, a seconda della tipica varietà regionale, nelle ricette tradizionali dello spezzatino.
Uscendo un po’ fuori dalla tradizione e andando incontro al moderno e caotico stile di vita attuale, il pollo e il tacchino sono il tipo di carne preferito da chi non ha molto tempo in quanto i tempi di cottura sono molto più celeri. Un solo consiglio al riguardo: scegliete fusi disossati e cosce piuttosto che fesa e petto.
La rivincita dei tagli di carne "meno" pregiati
Animale di provenienza a parte, essenziale è la scelta del taglio. Al contrario di ciò che si può pensare, la carne eccessivamente magra non è adatta a questa preparazione, anzi sono preferibili tagli di carne definiti di “seconda” o “terza” scelta ricchi di tessuto connettivo. Queste sono ricavate per lo più dal collo (ad esempio tenerone e reale), dalla spalla (fusello, detto anche girello o polpa di spalla) e dalla pancia dell’animale.
La lenta e lunga cottura, difatti, permetterà al collagene (una proteina solubile che si trova proprio dentro il tessuto connettivo) di sciogliersi e aggirare il problema dell’ indurimento iniziale della carne. Questo è dovuto all’irrigidirsi delle fibre muscolari e alla perdita dei succhi al suo interno, ciò che in pratica rende la carne stopposa.
Man mano che la cottura prosegue, infatti, il collagene si scioglie e lubrifica le fibre muscolari, con l’amabile risultato di farvi affermare con gusto: “Questa carne si scioglie in bocca!”
Da nord a sud, in Italia e all'estero..
Oltre ad essere il “cavallo di battaglia” della maggior parte delle nonne italiane, lo spezzatino ha diversi riscontri anche a livello internazionale.
Il primo esempio è il sopracitato gulash, un piatto tipico ungherese a base di carne bovina, cipolle, patate e paprika. Abbiamo poi lo spezzatino di manzo alla bourguignon, proveniente dalla tradizione culinaria francese il quale viene insaporito da vino rosso, cipolline e funghi champignon. In Tunisia troviamo il melokhria o Spezzatino verde, chiamato così grazie al cremoso condimento ottenuto dalla melokhria (una verdura di origine mediorientale) che avvolge gustosi tocchetti di manzo. Dalla tradizione anglo-indiana, il mullingatowny è una sorta di spezzatino al curry con pollo e aromi. Carne di montone, agnello o pollo per la preparazione del biriani, una ricetta del Kenya, da servire con polenta di grano saraceno e patate.
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Ricetta tradizionale e squisita. Da provare