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spezzatino in umido con verdure eccellenzagusto

Spezzatino in umido con verdure e patate

Che sia di maiale, di vitello o di manzo, lo spezzatino di carne in umido con verdure è un “must” della cucina casalinga italiana che riscalda il cuore e delizia il palato dei commensali. Dal sapore delicato delle verdure alla tenerezza dei bocconcini di carne, è un secondo piatto che riscalderà i vostri pranzi e le vostre cene invernali, unendo attorno al tavolo le persone che amate. 

Tra i pezzetti di carne che si scioglieranno in bocca e le verdure morbide e saporite, farete felici le pupille gustative di familiari e invitati che di sicuro non rinunceranno a “pucciare” il pane nel suo brodino caldo. Provate ad eseguire i pochi passaggi che vi proponiamo in questa ricetta e vi assicuriamo che anche in estate, al mare, penserete con nostalgia alle stagioni fredde per gustarlo senza sudare.

Pochi e semplici ingredienti per un sapore tutto genuino! 

Pronti?

Ingredienti per lo spezzatino in umido con verdure e patate

Procedimento per lo spezzatino in umido con verdure e patate

patate eccellenzagusto

Iniziamo questa ricetta con la preparazione dei suoi ingredienti vegetali. Mondate le verdure e pelate le patate. Lavatele con cura e tagliate il tutto a pezzetti di circa un centimetro e mezzo, avendo cura di mantenere pressoché la stessa misura. Ricordate che aumentare la grandezza, aumenterà inevitabilmente di qualche minuto la cottura.

Pronte le verdure, mettete in una pentola capiente dell’acqua. Aggiungete i tocchetti delle zucchine, delle carote,  delle patate e del sale e posizionatela sul fuoco. Lasciate cuocere per almeno 15 minuti, in modo tale che il brodo prenda sapore.

spezzatino in umido con verdure eccellenzagusto
cipolla eccellenzagusto

Attendendo che il brodo sia pronto, preparate i pezzi di carne scelti. Tagliate con un coltello affilato quelli che risultino troppo grossi, rendendo anch’essi più o meno della stessa dimensione. Poi prendete la cipolla, pelatela e tagliatela a pezzettini. Prendete un altro tegame capiente, versate un filo d’olio extravergine d’oliva. Mettetelo sul fuoco e poco dopo aggiungete la cipolla.

Nel soffritto di cipolla, adagiate lo spezzatino di carne e lasciatelo rosolare a fiamma media. Rigirate di tanto in tanto facendo attenzione che né la carne né la cipolla brucino. Nel frattempo separate il brodo dalle verdure, magari con l’ausilio di uno scolapasta, e conservate entrambi per i prossimi procedimenti.

spezzatino in umido con verdure eccellenzagusto
spezzatino in umido con verdure eccellenzagusto

Quando si sarà formata una lieve crosticina bruna sulla superfice della carne, aggiungete nel tegame il brodo precedentemente preparato sino a coprire lo spezzatino. Affinché la carne risulti tenera, abbassate la fiamma e lasciatelo sobbollire per almeno un’ ora coprendolo con un coperchio. Dopodiché aggiungete le verdure precedentemente cotte e continuate la cottura per altri 15/ 20 minuti. 

Assaggiate, aggiustate di sale se necessario e servite caldo.

Consigli

  • Se vi aggrada, potete sfumare la carne dello spezzatino con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Il momento migliore per farlo è dopo aver fatto rosolare i bocconcini di carne nel soffritto di cipolla e prima di aggiungere il brodo di verdure. Aspettate qualche minuto che il vino evapori e poi proseguite con la ricetta.
  •  Lo spezzatino in umido si presta a molte e coloratissime varianti messe in atto dalle verdure scelte. Oltre agli abbinamenti tradizionali, come patate, piselli e carote, è possibile usare numerosi altri ingredienti. Per esempio, si possono combinare il pomodoro (passata o in pezzi), il porro, i cardi, il sedano, i funghi, il cavolfiore verde e la zucca che daranno un tocco particolare grazie ai loro sapori caratterizzanti. 
  • Anche le spezie permettono ampia fantasia nel condire lo spezzatino. Erba cipollina, curry, curcuma, cumino, chiodi di garofano e bacche di ginepro (queste ultime due, ingredienti dello spezzatino valdostano) o la paprica (tipica del gulasch) sono solo alcuni esempi.
  • Se andate di fretta ma non volete rinunciare al vostro amato spezzatino, potete utilizzare una pentola a pressione, la quale velocizzerà i tempi di cottura tagliandoli di un buon terzo. Un unico accorgimento: in quanto il brodo non avrà occasione di evaporare, diminuite la quantità di liquido e assicuratevi, una volta aperta la pentola, di farlo ridurre un po’ a fiamma alta. 

Quale carne scegliere per lo spezzatino in umido?

In generale è risaputo che la carne di vitello è più tenera rispetto a quella di manzo in quanto proveniente da un animale più giovane ma, allo stesso tempo, è  anche quella meno saporita ai fini della nostra ricetta. Dato che la modalità utilizzata per realizzare lo spezzatino prevede che la cottura sia lenta e in un ambiente acquoso, il manzo tra i due sicuramente sarà la scelta più succulenta. Anche la carne di maiale, quella di capretto, di montone e/o la carne di cinghiale sono spesso usate, a seconda della tipica varietà regionale, nelle ricette tradizionali dello spezzatino. 

Uscendo un po’ fuori dalla tradizione e andando incontro al moderno e caotico stile di vita attuale, il pollo e il tacchino sono il tipo di carne preferito da chi non ha molto tempo in quanto i tempi di cottura sono molto più celeri. Un solo consiglio al riguardo: scegliete fusi disossati e cosce piuttosto che fesa e petto.

La rivincita dei tagli di carne "meno" pregiati

Animale di provenienza a parte, essenziale è la scelta del taglio. Al contrario di ciò che si può pensare, la carne eccessivamente magra non è adatta a questa preparazione, anzi sono preferibili tagli di carne definiti di “seconda” o “terza” scelta ricchi di tessuto connettivo. Queste sono ricavate per lo più dal collo (ad esempio tenerone e reale), dalla spalla (fusello, detto anche girello o polpa di spalla) e dalla pancia dell’animale. 

La lenta e lunga cottura, difatti, permetterà al collagene (una proteina solubile che si trova proprio dentro il tessuto connettivo) di sciogliersi e aggirare il problema dell’ indurimento iniziale della carne. Questo è dovuto all’irrigidirsi delle fibre muscolari e alla perdita dei succhi al suo interno, ciò che in pratica rende la carne stopposa. 

Man mano che la cottura prosegue, infatti, il collagene si scioglie e lubrifica le fibre muscolari, con l’amabile risultato di farvi affermare con gusto: “Questa carne si scioglie in bocca!”

Da nord a sud, in Italia e all'estero..

Oltre ad essere il “cavallo di battaglia” della maggior parte delle nonne italiane, lo spezzatino ha diversi riscontri anche a livello internazionale.

Il primo esempio è il sopracitato gulash, un piatto tipico ungherese a base di carne bovina, cipolle, patate e paprika. Abbiamo poi lo spezzatino di manzo alla bourguignon, proveniente dalla tradizione culinaria francese il quale viene insaporito da vino rosso, cipolline e funghi champignon. In Tunisia troviamo il melokhria o Spezzatino verde, chiamato così grazie al cremoso condimento ottenuto dalla melokhria (una verdura di origine mediorientale) che avvolge gustosi tocchetti di manzo. Dalla tradizione anglo-indiana, il mullingatowny è una sorta di spezzatino al curry con pollo e aromi. Carne di montone, agnello o pollo per la preparazione del biriani, una ricetta del Kenya, da servire con polenta di grano saraceno e patate.

Conosci altre ricette e varianti particolari di spezzatino?
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1 commento su “Spezzatino in umido con verdure e patate”

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