Glossario gastronomico

Cuocere uova o pesce tramite immersione parziale in acqua a 90 gradi.

Mescolare diverse sostanze fino ad ottenere un composto omogeneo.

Far cuocere le verdure a fuoco basso in modo da farle ammorbidire senza perdere il loro colore.

Cottura a temperature elevate in forno, padella, griglia o spiedo.

Immergere un contenitore in uno più grande contenente acqua calda o acqua fredda e ghiaccio.

• Bagnomaria a caldo: per tipi di cottura lente e a temperatura costante di creme o per lo scioglimento del cioccolato.
• Bagnomaria a freddo: per accellerare il raffreddamento di preparazioni di base per gelati, bavaresi, parfait.

Avvolgere carni o anche pesci con sottili fette di lardo o di pancetta per impedire che si secchino durante la cottura.

E’ una tecnica di cottura mediante la quale si chiudono gli ingredienti in un involucro di carta forno o stagnola chiuso in modo che i vapori restino all’interno dell’involucro. In questo modo si utilizzano pochi grassi e molti liquidi profumati come vino, brodo e erbe aromatiche.

Miscela formata da due liquidi non mescolabili fra loro. Un esempio sono la maionese, le vinaigrette e le citronette.

Immergere in olio a temperatura di 140-185 gradi.

• In cucina si usa per indicare la cottura di alcuni ortaggi (carote, cipolline, funghi) prima scottati in acqua bollente salata e poi cotti in un burro e brodo. Così si ottengono verdure lucide e brillanti.
• In pasticceria si usa per indicare la copertura di una torta con una glassa.

Cuocere o finire di cuocere una preparazione al forno (con funzione grill) fino a quando la parte superiore diventa dorata e rendendola croccante.

Unire più ingredienti in modo da formare un impasto omogeneo

Taglio in striscioline molto sottili.

Lasciare per un certo tempo le sostanze aromatiche solide a contatto con un liquido.

Lavorare più ingredienti insieme fino ad ottenere un impasto ben amalgamato.

Per insaporire e ammorbidire preparazioni di carne, pesce o verdure crude mettendole a bagno in una marinata.

Miscuglio di liquidi quali vino, olio e elementi acidi (limone, aceto) a cui si aggiungono spezie e odori, sale e pepe.

Il tempo della marinatura varia a seconda del tipo di alimento ma come regola di base più l’alimento rimane in infusione e più risulterà morbido e saporito.

Indica la pulizia delle verdure fino a renderle pronte per la cottura.

Uniforme

Colorire in maniera molto intensa (più che soffriggere, imbiondire o dorare) verdure, carni o altri ingredienti in un grasso. 

strumento da cucina usato per riempire o decorare cibi sia dolci che salati.

Rosolare a temperature medio-alte.

Immergere per pochi secondi o  pochi minuti i cibi in acqua bollente, spesso salata. Serve per:

• diminuire l’amaro di alcuni vegetali,
• per sbucciare più facilmente certi cibi (per es. patate, pomodori, ecc.),
• per rendere più teneri certi cibi (foglie di lattuga per fare involtini, foglie di verza, ecc.).

Bagnare con un liquido (spesso un vino) un cibo molto caldo che per effetto del calore tenderà ad evaporare quasi subito.

Cuocere in un grasso a temperatura appena inferiore a quella della frittura.

Cospargere con un ingrediente in polvere una pietanza.

Tagliare ed eliminare le punte o il picciuolo a certe tipi di verdure.

Tipo di cottura lenta, a fuoco moderato e in umido adatta a carni e verdure. 

Preparazione tipica di funghi, rognone e ad alcune verdure. Consiste nel far rosolare moderatamente in olio, aglio e prezzemolo.